Revenu dans le Sud, il se spécialise d'abord dans la restauration du Patrimoine historique. A la conduite permanente
de chantiers de restauration en Vieille Castille avec Francis Chapelet, il associe des travaux de recherche en organologie et des publications d'articles et de monographies par lesquels il s'impose rapidement comme spécialiste en
restaurations archéologiques. Cette compétence l'amène à enseigner au cours de l'Academia Internacional de Organo Iberico de 1979 à 1985, et à siéger à une thèse de Doctorat d’État en musicologie à la Sorbonne en 1988. Daniel
Birouste travaille également à la restauration du Patrimoine organistique aragonais avec José-Luis Gonzalez Uriol. Dans le même temps, il se passionne en France pour la facture d'Aristide Cavaillé-Coll.
Daniel Birouste crée son propre atelier dès 1979, à Plaisance-du-Gers, lieu où il construit son chef d'œuvre de compagnon, un grand orgue de 43 jeux. Il forme ses collaborateurs au cours de cette construction et
développe ses ateliers dans toutes les spécialités de la facture d'orgues, du dessin du buffet à l'harmonisation. Il s'oriente alors vers la construction de grandes orgues vers lesquelles l'entraîne la fréquentation du compositeur
Jean-Louis Florentz et sa demande de développement harmonique de l'instrument. Cette orientation, nouvelle dans les années 80, est consacrée en 1990 lorsque la Ville de Paris lui attribue la construction du nouvel orgue de
Saint-Pierre de Chaillot par concours international.
L'expérience de la Vieille Castille et l'aventure de Plaisance-du-Gers donnent à Daniel Birouste la passion du développement culturel en
milieu rural et de l'accueil en résidence d'artistes et de compositeurs autour de ses instruments. Il mène aussi une réflexion sur la place de l'orgue dans la liturgie avec des hommes tels que le Dominicain André Gouzes de l'Abbaye
de Sylvanès et le Père Georges Beyron du Centre National de Pastorale Liturgique. Parallèlement il poursuit tout un travail de sensibilisation du public à l'orgue en dehors des lieux de culte.
Daniel Birouste collabore régulièrement avec de nombreux journalistes car il aime faire partager sa passion pour l'orgue. Jacques Chancel, Claude Maupomé, Jean-Pierre Derrien, Jean-Michel Damian l'ont accueilli à France Inter,
France Musique et France Culture. Les magazines Télérama, Sélection du Reader's Digest, le Nouvel Observateur lui ont consacré des portraits tandis que Le Monde du 10 mai 1994 lui réservait une pleine page.
Sa large érudition lui permet de collaborer régulièrement avec des personnalités aussi différentes que des spécialistes de la musique baroque, tels William Christie et Michel Chapuis, des compositeurs tels que
Jean-Louis Florentz, Jacques Lenot, Jean Guillou et Thierry Escaich, des architectes, des acousticiens et des plasticiens.
Passionné par le développement de la facture d'orgues en général et des
politiques de l’État pour la restauration et la construction, Daniel Birouste a également réalisé une Mission d'étude sur les structures du marché européen de l'orgue pour le compte du Ministère de la Culture. Il milite pour la
réintroduction de l'orgue dans les salles de concert françaises.
La construction de son premier grand orgue à Plaisance-du-Gers, entraînant le développement culturel de toute une petite région, a
inspiré des romanciers : Dominique Femandez dans "L'Amour", et Xavier Pattier avec "Point d'orgue".
Daniel Birouste est Maître Artisan, Chevalier des Arts et des Lettres et
Chevalier dans l'Ordre National du Mérite. Il est également Commissaire Départemental de la Société d'Encouragement aux Métiers d'Art (SEMA) pour le département du Gers.
